山葵（ワサビ） |
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食と健康に関する辞典
（サイトの主旨） 健康の基本は、食にあります。「食と健康に関する辞典」では、野菜を始めとして魚介類、肉類など様々な食材の栄養成分とその働きや生活習慣病などの病気との関わりをわかりやすく説明しています。また、栄養やサプリメントなどに関する知識をコンパクトに紹介しています。 スポンサード リンク |
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山葵（ワサビ）日本原産で山地の渓流や、水しぶきのかかる岩場などに自生する多年草草木です。ダイコンと同じアブラナ科で古くから栽培が行われおり、市場に出回っているものは、ほとんど栽培ものです。根茎を葉のついているほうからすりおろして、刺身や鮨、ざるそばなどの薬味として利用します。葉わさびや花わさびは、熱湯にくぐらして辛味をだし、天ぷらやおひたし、細かく刻んでしょう油漬けなどで食します。根茎や葉を酒粕に漬け込んだものがワサビ漬けです。粉を溶いて使う粉ワサビは、ホースラディッシュという全く別品種のものです。 鼻にツンとくる刺激性のある辛味の成分は、配糖体のシニグリンです。すりおろすことで、酵素の働きによって辛くなります。シニグリンは、ミロシナーゼという酵素で分解されてアリルイソチオシアネートという辛み成分になるのですが、シニグリンとミロシナーゼは山葵の中の別々の紬胞に入っているため、細かくおろして混ぜ合わせた方が辛くなります。強い殺菌力や食欲増進作用があります。 スポンサード リンク |
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