消泡剤 |
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食と健康に関する辞典
（サイトの主旨） 健康の基本は、食にあります。「食と健康に関する辞典」では、野菜を始めとして魚介類、肉類など様々な食材の栄養成分とその働きや生活習慣病などの病気との関わりをわかりやすく説明しています。また、栄養やサプリメントなどに関する知識をコンパクトに紹介しています。 スポンサード リンク |
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消泡剤消泡剤は、多くの豆腐屋、豆腐工場で豆腐に添加物として加えられています。無消泡剤で製造しているところもたくさんあります。消泡剤は、呉汁を煮ているときの泡立ちを抑える、蒸煮による熱効率を良くしてムラ煮えを防ぐ、大豆からのたんぱくの抽出を助ける、短時間で均一な豆乳を作る、豆乳のｐＨ調整をする、弾力がでる、きめが細かくなるなどの役割があります。消泡剤には、高酸化油系消泡剤、グリセリン脂肪酸エステル系消泡剤、シリコーン樹脂系消泡剤が使われています。高酸化油系消泡剤は、植物油脂と炭酸カルシウムが配合された消泡剤です。グリセリン脂肪酸エステルは、多くの食品の乳化剤としても使われています。使用制限の無い食品添加物で、消泡効果以外に、品質改良効果や歩留まり向上効果があります。シリコーン樹脂は、消泡の目的以外には使用できず、豆乳中の細かい気泡を消滅させる効果があります。添加量の制限があります。炭酸カルシウムやグリセリン脂肪酸エステル、シリコーン樹脂は、いずれもＪＥＣＦＡ＝ＦＡＯ（食糧農業機関）/ＷＨＯ（世界保健機関）合同食品添加物専門家委員会の評価では、Ａ1とされ安全性が高いと考えられます。Ａ1は、JECFAによる評価が完了し、1日摂取許容量が設定されたもの、またはその設定が毒性上必要ないとされたものです。 スポンサード リンク |
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